El cocinero Alejandro Orellana quien inició a sus cortos 14 años su camino en el mundo de la cocina como ayudante de un local de comida casera, invita a incursionar en el mundo gourmet, preparando un plato de su autoría: el salmón austral con camisa de papin andino, vegetales glase, coulis de cabutia y ali oli de remolacha.
Este hombre, cuyo inicio en la cocina se realizó bajo la tutela del dueño de la primer casa de comida en la que trabajó, un hippie con el que llegó a tener mucha confianza y le enseñó las tareas básicas de la cocina también le permitió llegar con la comida a su hogar, en épocas en que la dignidad del trabajo era moneda de cambio.
A los 16 años esta joven promesa gastronómica, era asistente en el horno de pizza a leña, y dos años después, pìzzero encargado.
Con veinte años y ya recibido en la escuela de cocina, Alejandro se interesó por la cocina internacional y para el 2004 ya estaba trabajandpo en Oxaca, México. en el hotel Gala Resort un Hotel All Inclusive 5 estrellas, donde con apenas 24 años de edad haba conquistado la cocina.
Para 2007, nuevamente en Argentina el cheff recorrió cocinas de comida alemana, italiana, incursionó en la cocina de autor, para conquistar el dificil rubro de la cocina francesa, de la mano de Sebastien Fouillade.
Tras su paso por importantes cocinas Argentinas, hoy Orellana nos regala un plato de autoría: el Salmon austral con camisa de papin andino que acompaña con vegetales glase, coulis de cabutia y alioli de remolacha.
Para preparar este plato es requisito contar con los siguientes ingredientes: Salmón rosado 250 gm; Papin andino: 2 unidades; Cabutia-zapallo- : 200 gm; Caldo de verdura : 100 c.c; Crema o nata - 125 c.c-; Ajo : 2 unidades; Tomillo: 2 ramitas; Sal:5 gm; Pimienta: 1 pizca; Manteca: 25 gm.
Para la preparación del salmón se debe salpimentar el pescado, filetear finamente el papin andino e intercalar sobre el lomo del pescado entre escama y escama, hasta formar una buena base de papas. Salpimentar el papin.
Mientras tanto, calentar una sartén y tirar un hilo de oliva para sellar el salmón del lado del lomo, donde están las escamas para que se adhiera bien al pescado hasta que dore de los dos lados. Esto llevará más o menos 4 minutos de cada lado.
Reservar esta preparación mientras se hierven los vegetales al vapor con un poco de sal.
Para continuar, cortar irregularmente cada vegetal cuidando la estética y reservar una remolacha para hacer la emulsión de ali oli de la misma.
Para la receta de ali oli, hay que procesar la remolacha con 4 dientes de ajo, aceite de oliva y leche, sal y pimienta hasta obtener una textura de mayonesa y disponer en mamaderas de plásticos para salsear.
En cuanto al emplatado hay que disponer en el plato el coulis de calabaza en espejo, agregar una base de zanahorias glacé para darle altura y disponer los vegetales alrededor. Finalizar con unas gotas del ali oli de remolacha y hierba fresca sobre el mismo.
Cada plato es mucho más que un alimento para ingerir, por tal motivo es importante poner manos y sensibilidad a la obra, para que una porción de comida sea un convite al placer.
El Cheff Orellana vive en búsqueda continúa y en su empresa Gauri Catering, en la que hace 37 años se dedica a la formación de pizzeros y panaderos nacionales e internacionales, logra llevar a la mesa de quienes lo eligen sus ideas más creativas.
Para encontrar a Alejandro Orellana se pueden comunicar llamando al 0810-44-42874 o por mail a info@gauricatering.com.ar.
Bon appetit